なかでも鮨の命であるシャリは、
富山の里山・土遊野（どゆうの）の
棚田にて、
合鴨農法で育まれた希少米
「イセヒカリ」を使用。
炊き上げには同じ山系の湧水「たんなか源水」を
用い、米の芯の強さと香りを極限まで
引き出しています。
合わせ酢には、珠洲・角花（かくはな）さんの
天然塩、利尻昆布の旨味、
そして飯尾醸造「富士酢プレミアム」の赤酢を用い、
奥行きのある酸と旨味を重ねました。
銀シャリには土遊野のイセヒカリを、
赤酢のシャリにはGEJOが生まれ育った
街の
コシヒカリを使用。
土地の記憶と生産者の想いを重ねた、
テロワールを映す二つのシャリです。
生産者と料理人が手を取り合い、
境界を超えて生み出した
唯一無二の味わいが、ここにあります。